油炸土豆2

　　土豆片在177℃下油炸比149℃下油炸吸油少。热油黏度要低一些，使炸好的土豆脱油更彻底。当土豆从油中出来时，它们仍在蒸发水分并不断冷却，这种快速冷却使油黏度上升而阻碍脱油。通过提高土豆片的温度可有效降低土豆片的油含量，将土豆片急速从高温油中取出来，进入热空气通道，或利用辐射热使其油含量下降。
   
　　如果在油炸脱水时注意到控制褐变反应(而这往往伴随着油炸过程)，则可以较好地控制色泽。有实验证实使用热风道、红外加热、微波干燥等方法可有效达到此目的，尽管在连续脱水过程中仍伴随着一些褐变反应，但比整个油炸过程中脱水要好得多。研究认为微波尤其适合于最低变色的干燥，在土豆条生产厂中的放大试验表明：微波干燥不会导致色泽变深；男外，微波干燥制品的油含量比油炸的要低而质构只有细微不同；而且如果利用冷库制冷设备微波进行最后干燥，则可采用按传统油炸方法会导致产品变为深褐色的原料土豆来制造合适的产品。微波干燥可除去保留在油炸土豆片中6％～109／6的残留水分，使最终水分达2％而不使制品颜色加深。研究还表明在微波干燥产品中，油脂酸败更慢。